大米储藏技术研究及应用一呢

大米储藏技术研究及应用(一)

大米因胚乳直接暴露在空气中，极易受湿、热、虫、霉的影响而变质，从而影响了大米的食味品质；极易产生米质“陈化”和发霉变质，大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。目前，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。随着人们生活水平的提高，广大消费者对大米的品质要求愈来愈高，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低成本，是大米储藏的方向。

1大米储藏特点

大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。大米的损失途径包括在采收、除杂、运输、干燥、储藏、研磨、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。而大米储藏在这一过程经历的时间最长，损失最为严重。大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。

1.1陈化

大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米汤溶出物减少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。

1.2吸湿、返潮

大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。另外，Gurito P［1］等认为：薄膜袋吸潮率与大米水含量呈负相关，与环境温度成正相关。

1.3霉变

微生物有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、目前出汗，散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，魏岩梅［2］认为：在14%以下，这时的水分活性AW值就低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。汪正洁［3］等认为：霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动。许晓秋［4］等认为：O2＜2%，CO2＞20%，或O2＜10%、CO2＞

10%，都可以使各种储粮霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生长。

1.4虫害

大米的虫害主要是米象。黄建国等认为：米象在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。气体环境对害虫影响比较显著，王瑞栋等认为：CO2能刺激害虫呼吸，使害虫气据我们废纸缺口的弥补测算门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。许晓秋等认为：CO217%～18%，3天即可抑制或杀死害虫；O2小于10%，害虫可于休眠状态存活；O2小于4%，二周致死；O2小于2%，害切实保障中国游客安全和合法权益虫48小时致死。

1.5鼠便于计算实验要求的项目害

虫害和鼠害不但引起大米数量上的损失，并且虫、鼠粪等也会严重影响大米品质。比较先进的驱避鼠害方法有，薄膜表层涂布多种交叉鼠类驱剂，依靠气味、光色、(偏振、荧光)等来驱鼠，驱鼠剂主要有环己酰亚胺(CH而影响机体运转I)，醋酸三丁基锡，二硫代缩二脲类，异硫脲类化合物。

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